Consultoria BPF

Coxinhas podem causar infecções

26/10/2008 - texto de Priscilla Thompson

Ela é uma das preferidas em bares, lanchonetes e padarias, mas é, também, um grande risco à saúde, quando não preparada de forma adequada. As coxinhas podem apresentar índices altos de contaminação bacteriana, se não forem manipuladas e conservadas com higiene. Foi o que comprovou uma pesquisa realizada pelo Centro Universitário de Vila Velha (UVV).

De 10 coxinhas recolhidas em pontos diferentes de Vila Velha, seis tinham presença elevada de microorganismos. Além disso, em três delas, foram encontrados coliformes fecais em quantidade superior ao permitido, e, em uma delas, verificou-se a presença da bactéria Staphylococcus aureus, que pode causar vômitos, diarréias e outros problemas gastrointestinais.


"Não podemos generalizar os dados. Mas acredito que esses números se repitam com amostras maiores. A maior parte dos produtos colhida estava imprópria para consumo, e isso é muito significativo", afirma o professor de Microbiologia da UVV e responsável pela pesquisa, Marcus Alexandre Vaillant Beltrame.

Além de concentrar alto teor de gordura, a coxinha também deixa a desejar no quesito higiene. A manipulação do recheio e o tempo de fritura no óleo são os principais problemas apontados por nutricionistas e pela Vigilância Sanitária dos municípios.

"É um problema encontrado em todos os salgados recheados. Eles exigem atenção quanto à manipulação dos ingredientes. Quem produz e vende, deve estar uniformizado, com as mãos limpas, unhas aparadas e em contato com utensílios limpos", explica a nutricionista da Vigilância Sanitária da Serra, Ana Lúcia Leite Calanzani.

Outro cuidado importante na hora de preparar o alimento é certificar-se de que ele foi frito, também, no interior. Quando o recheio ainda está gelado, é sinal de que a temperatura do óleo não alcançou todo o produto, e os microorganismos não foram mortos.


Fique de olho Frituras. Mesmo frito em óleo quente, a coxinha de frango pode reter alguns microorganismos vivos
Higiene. O consumidor deve ficar de olho na higiene do ambiente e dos utensílios, além da uniformização dos funcionários do local e do uso de toucas

Tempo. Antes de consumir os salgados, pergunte se foram fritos há pouco tempo. Verifique, também, se está quente

Saiba. Antes da fritura, o produto deve ser conservado em local refrigerado, à temperatura máxima de 10° C

Interior. O salgado deve ser frito em óleo quente, e a alta temperatura alcançar o interior do alimento, em temperatura média de 75°

Tamanho. Quanto maior a coxinha, maior é o tempo que ela deve ficar no óleo, para que o interior do alimento seja alcançado pelo calor, e os microorganismos sejam mortos

Estufa. Depois de pronto, o salgado deve ser mantido em estufa, com temperatura de 37 a 45º C. Em temperatura diferente da ideal, os microorganismos sobreviventes podem voltar a se multiplicar

Consumo. Após frito, o produto deve ser consumido em até três horas. Ao passar desse prazo, representa riscos à saúde


Serra aperta cerco contra comerciantes

Desde o mês passado, a Vigilância Sanitária da Serra está apertando o cerco contra os comerciantes que vendem salgados em bares e lanchonetes. Quem recebe a visita dos agentes do órgão deve apresentar, agora, não só o seu alvará de funcionamento, mas, também, o da empresa fornecedora do produto.

Segundo a nutricionista da Vigilância Sanitária, Ana Lúcia Leite Calanzani, a medida visa garantir a qualidade dos alimentos vendidos. "Muitos salgados são feitos em casa, o que não é permitido. Queremos impedir que isso continue acontecendo", explica.

Segundo a coordenadora da Área de Alimentos da Vigilância Sanitária de Vitória, Renata Santos Brega, apenas a fiscalização dos ambulantes ainda não é rotineira no município, porque não existe um procedimento que especifique a abordagem.

Já em Vila Velha, a coordenadora da Vigilância Sanitária, Marizete de Oliveira Silva, explica que o número de estabelecimentos vem aumentando muito no município e, com isso, a demanda pela fiscalização.

Sujeira "Costumo abrir a coxinha antes de comer, para ver se não há alguma sujeira ou corpo estranho nela. Já cheguei a devolver uma porque estava muito escura e fria por dentro"

Cleiton Almeida , 16 anos, estudante